Refrigeración

Es una etapa fundamental; en México es un proceso que suele estar fuera del control del responsable del establecimiento. Los tablajeros disponen regularmente de refrigeración o en situaciones extremas se comercializa la carne en “caliente”


El procesamiento y refrigeración garantizan la calidad de la carne, aseguran la madurez esperada y evitan la proliferación de gérmenes patógenos y de bacterias (psicrótrofas) alternantes. Factores que deben ser atendidos:

• Temperatura ambiental de la cámara
• Temp que alcanzan los canales tras la refrigeración
• Capacidad de la cámara
• Flujo de aire y humedad relativa
• Tiempo de refrigeración

El agua de condensación en cámaras frigoríficas es un problema que debe evitarse al máximo porque predispone a la multiplicación microbiana sobre todas las superficies.