Conservación

Los métodos de conservación son varios:

• Refrigeracion y congelación
• Deshidratación o secado
• Tratamiento térmico
• Irradiación 

Pero la más utilizada es la refrigeración, objetivo es evitar y controlar el deterioro causado por microorganismos, la vida de anaquel de la carne enfriada y empacada esta determinada por tres factores principalmente: carga microbiana inicial, temperatura de almacenamiento y el contenido de oxigeno, cuando la carne se empaca al vacío se puede conservar hasta 10 semanas como máximo.

La conservación de las carnes por congelación tiene el inconveniente de la deshidratación, pérdida de color y oxidación de las grasas presentes.

Conservantes químicos :

• Nitritos
• Acidos organicos y sus sales
• Ahumado
• Sal común
• Antimicrobianos naturales
• Bacteriocinas
• Cultivos iniciadores
• Envasado al vacío
• Conserva por métodos combinados