La actividad microbiana en la carne depende de varios factores: aw, potencial de óxido-reducción, pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, composición de la microflora, tratamientos previos, atmosferas modificadas y aditivos.
domingo, 13 de marzo de 2016
Actividad microbiana
A lo largo de la preservación de la carne, los microorganismos contaminantes se multiplican cuando las condiciones de almacenamiento y temperatura lo permiten.
La actividad microbiana en la carne depende de varios factores: aw, potencial de óxido-reducción, pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, composición de la microflora, tratamientos previos, atmosferas modificadas y aditivos.
La actividad microbiana en la carne depende de varios factores: aw, potencial de óxido-reducción, pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, composición de la microflora, tratamientos previos, atmosferas modificadas y aditivos.
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En los productos cárnicos son alimentos con alto potencial microbiano ya que todos los factores que los rodean como el pH, Aw, temperatura favorecen el crecimiento, la mayoria de los microorganismos que pueden proliferarse en este tipo de productos son proteolíticos y en otros casos lipolíticos lo que quiere decir que actuan sobre las proteinas y grasas en el alimentos, en el proceso de cocción inactiva la microbiota natural lo que facilita el camino para el crecimiento de microorganismos contaminantes por la etapa de procesado, los valores de pH en la mayoria de los productos cárnicos cocidos son compatibles con el crecimiento de bacterias patógenas alterantes, puedes proliferar a temperaturas de refrigeración durante la vida útil del producto.
ResponderBorrarLas cepas contaminantes de la carne son lactobacillus y leuconostoc.
ResponderBorrarMartínez, Zárate, Villas y Luna 2016.