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| Clostridium perfringens |
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| E. coli O157.H7 |
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| Yersinia enterocolitica |
La intensidad determinara en gran medida la vida útil de la carne, para los microorganismo la carne les provee un excelente sustrato rico en nutrientes nitrogenados, alta humedad, pH apropiado para la multiplicación y glucógeno como hidrato de carbono.
Las condiciones de almacenamiento determina qué especies van a predominar, los tipos de alteración se pueden clasificar teniendo en cuenta si se presenta en condiciones de aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por bacterias, hongos o levaduras.
En aerobiosis los m.o. de interés son: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y algunas especies de Lactobacillus. Los Photobacterium producen fosforecencia, Pseudomas y Achromobacter ocasionan enranciamiento de la grasa y Serrantia marcescens genera pigmentos rojos. En anaerobiosis crecen bacterias facultativas como las anaerobias, estas son capaces
de generar olor agrio y anormal y putrefacción debido principalmente por los géneros Pseudomonas y Alcaligenes.
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| Pseudomonas |
La carne puede adquirir una gran cantidad de microorganismos patógenos y deteriorantes, el más importante es E. coli, algunos producen fosforecencia, las Pseudomonas ocacionan enrabciamiento de la grasa y Serrantía genera pigmentos rojos. En anaerobiosis las bacterias generan olor agrio, anormal y putrefacción.
ResponderBorrarEquipo 1. Fernández, García, Ogando, Trejo.