La calidad e inocuidad de la carne y tejidos comestibles obtenidos de los animales de abasto depende en primera instancia del control sanitario que se tiene en la etapa de producción.
Aunque el propio animal proveedor de carne puede contribuir ocasionalmente de una manera significativa a la probable contaminación que puedan tener los tejidos comestibles, es en el proceso de obtención de la carne donde se pueden generar la mayor parte de los riesgos mas importantes a la salud del consumidor.
La preparación previa al consumo es donde se defina en gran medida la inocuidad final del alimento porque se pueden disminuir, anular o aumentar los riesgos existentes, o incuso se le pueden adicionar nuevos riesgos.
Los programas zoosanitarios durante la crianza de los animales constituyen la primera condición para evitar en el mercado carne sin objeción sanitaria, apta para el consumo humano.
En los países industrializados la inspección sanitaria en rastros suele considerarse un elemento fundamental en el seguimiento de los programas zoosanitarios. Los rastros dan una gran oportunidad para la detección de las patologías prevalentes en la region, una inspección veterinaria racional contribuye a la definición del panorama epidemiológico.
En los carnicos hay microorganismos deseables y no deseables, estos microorganismos actuan por medio de enzimas, para una maduracion de carnes es muy importante por que estos aportan mucho mas sabor, ademas de ablandar la carne y protege al producto de una posible oxidación. Aunque tambien existen microorganismos como lactobacillus y leuconostoc que son no deseables para el producto final.
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