Conservación

Los métodos de conservación son varios:

• Refrigeracion y congelación
• Deshidratación o secado
• Tratamiento térmico
• Irradiación 

Pero la más utilizada es la refrigeración, objetivo es evitar y controlar el deterioro causado por microorganismos, la vida de anaquel de la carne enfriada y empacada esta determinada por tres factores principalmente: carga microbiana inicial, temperatura de almacenamiento y el contenido de oxigeno, cuando la carne se empaca al vacío se puede conservar hasta 10 semanas como máximo.

La conservación de las carnes por congelación tiene el inconveniente de la deshidratación, pérdida de color y oxidación de las grasas presentes.

Conservantes químicos :

• Nitritos
• Acidos organicos y sus sales
• Ahumado
• Sal común
• Antimicrobianos naturales
• Bacteriocinas
• Cultivos iniciadores
• Envasado al vacío
• Conserva por métodos combinados

Normas microbiológicas

Documento adoptado por la comisión de higiene de los alimentos del CODEXA, que forma parte de una ley o una regulación. Una especificación microbiológico que se aplica a un alimento o ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o un organismo publico o privado. 

En México no se cuenta con una norma que indique los limites máximos permitidos de microorganismos indicadores en las canales.

Enfermedades asociadas a su consumo

E. coli enterohemorrágica, es una enfermedad más severa produciendo diarrea sanguinolienta o el síndrome urémico hemolítico

Salmonella, son huéspedes frecuentes del intestino de diferentes especies animales incluyendo al hombre; se da la contaminación en las canales.


Staphylococcus aureus, las fuentes de contaminación principal son: heridas de manos, secreciones nasales por enfermedades y la piel. Todo se debe a malas practicas sanitarias. La temperatura también es factor de contaminación por un mal recalentamiento, enfriar lentamente o mantener por periodos prolongados el alimento a temperatura ambiente constituye un gran peligro.


Clostridium perfringens, es un microorganismo esporulado ampliamente distribuido en el ambiente, causa intoxicación por carne cocida y almacenada inapropiadamente. Los síntomas son diarrea y dolor abdominal, acompañados o no de nauseas, vomitos, malestar general y cefalea.


Clostridium botulinum, se da por el consumo de conservas caseras y raramente por las procedentes de la industria; puede producir toxinas si la bacteria se encuentra en condiciones de temperatura optimas.

Staphylococcus aureus

Microorganismos de interés

La carne puede adquirir una gran cantidad de microorganismos patógenos y deterioradores: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli patógena, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, Lysteria monocytogenes y Aeromonas hydrophila. De todos los patógenos la importancia durante los últimos 30 años ha sido hacia E. coli O157.H7.

Clostridium perfringens

E. coli O157.H7

Yersinia enterocolitica

La intensidad determinara en gran medida la vida útil de la carne, para los microorganismo la carne les provee un excelente sustrato rico en nutrientes nitrogenados, alta humedad, pH apropiado para la multiplicación y glucógeno como hidrato de carbono.
 Las condiciones de almacenamiento determina qué especies van a predominar, los tipos de alteración se pueden clasificar teniendo en cuenta si se presenta en condiciones de aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por bacterias, hongos o levaduras.


En aerobiosis los m.o. de interés son: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y algunas especies de Lactobacillus. Los Photobacterium producen fosforecencia, Pseudomas y Achromobacter ocasionan enranciamiento de la grasa y Serrantia marcescens genera pigmentos rojos. En anaerobiosis crecen bacterias facultativas como las anaerobias, estas son capaces
de generar olor agrio y anormal y putrefacción debido principalmente por los géneros Pseudomonas y Alcaligenes.

Pseudomonas

Actividad microbiana

A lo largo de la preservación de la carne, los microorganismos contaminantes se multiplican cuando las condiciones de almacenamiento y temperatura lo permiten.

La actividad microbiana en la carne depende de varios factores: aw, potencial de óxido-reducción, pH, temperatura, disponibilidad de nutrientes, composición de la microflora, tratamientos previos, atmosferas modificadas y aditivos.

Fuentes de contaminación

La cantidad de microorganismos va a depender del estado de salud del animal, intensidad de contaminación durante la matanza, tipo de procesamiento, temperatura, condiciones de almacenamiento, transporte y distribución.

En los bovinos la contaminación se puede presentar en el retiro de las vísceras en la canal, el trabajador si no tiene la suficiente pericia puede llegar a romper el estomago e intestinos, el contenido ruminal llega a contener Salmonella.


En cerdos es importante mantenerlos sin comer antes del sacrificio para evitar romper el intestino grueso durante el eviscerado, en el colon del cerdo se puede encontrar Salmonella.

La mayor fuente de patógenos de carne de bovino es la piel y el estiércol, la contaminación por piel se encuentra durante el desollado; se han realizado diferentes estudios sobre contaminación de piel de ganado vacuno utilizando diferentes tratamientos químicos, encontraron que al aplicar sulfuro de sodio para depilar porciones de piel de bovino se reducía significativamente el numero de bacterias aerobias, coliformes y E. Coli. Demostraron que la depilación química en la piel de bovino reduce la incidencia de patógenos en el canal y esto puede disminuir la contaminación de E. Coli.

Transporte de la carne

Debe mantenerse fría, con circulación de aire, evitar la condensación y por supuesto la contaminación.
La higiene personal, indumentaria y el equipo deben de ser los adecuados.

Refrigeración

Es una etapa fundamental; en México es un proceso que suele estar fuera del control del responsable del establecimiento. Los tablajeros disponen regularmente de refrigeración o en situaciones extremas se comercializa la carne en “caliente”


El procesamiento y refrigeración garantizan la calidad de la carne, aseguran la madurez esperada y evitan la proliferación de gérmenes patógenos y de bacterias (psicrótrofas) alternantes. Factores que deben ser atendidos:

• Temperatura ambiental de la cámara
• Temp que alcanzan los canales tras la refrigeración
• Capacidad de la cámara
• Flujo de aire y humedad relativa
• Tiempo de refrigeración

El agua de condensación en cámaras frigoríficas es un problema que debe evitarse al máximo porque predispone a la multiplicación microbiana sobre todas las superficies.

Terminado de canales

Se debe de retirar de la canal la medula ósea, grandes vasos sanguíneos visibles en el cuello y el timo, porque se deterioran con facilidad y favorecen la replicación bacteriana.

La practica del enmantado debe incluir controles sobre la higienización y la calidad microbiológica del agua empleada, las mantas se sumergen en una solución salina débil. El propósito del enmantado es alisar la grasa superficial y blanquear la sangre de la grasa.

Evisceración

Se debe evitar a toda costa durante el proceso la ruptura de las paredes del tubo gastrointestinal para que los contenidos no contaminen la canal.

El contacto con materia fecal representa una contaminación probable con agentes patógenos humanos como Salmonella, E. Coli y Listeria monocytogenes. Con el fecalismo, se da la oportunidad para que gérmenes como el Clostridium perfringens puedan ocasionar posteriormente brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Escaldado

La calidad microbiológica del agua y temperatura pueden influir negativamente en la calidad de la carne. Existe la posibilidad de que gérmenes patógenos invadan la canal y puedan penetrar por las heridas de desangrado.

Los controles de temperatura son de 60º y la calidad de agua debe ser buena y constantemente supervisada. En aves se reduce la temperatura a 50º para lograr una mejor apariencia del pollo al no alterar la epidermis.

Sacrificio

Se debe evitar el estrés que impacta negativamente las características de la carne, por otro lado por razones éticas se debe suprimir sufrimiento innecesario a los animales.

Recepción y descanso

El reposo prescrito legalmente previo al sacrificio para los animales de abasto tienen razones humanitarias y sanitarias. Se asegura la dieta que deben tener los animales para prevenir la contaminación de la canal y se suprime el sacrificio de animales con síndrome de agotamiento.
Se debe de proporcionar agua, que contribuye para el correcto desuello.

Transporte de Animales

El transporte de los animales al rastro en una etapa de suma importancia que puede comprometer la calidad de la carne, si no se siguen ciertos lineamientos técnicos relacionados con espacio minino, ventilación, tiempo, temperatura y dieta.

El estrés inducido por el transporte hace que se liberen en el animal glucocorticosteroides y adrenalina, que ocasionan un estado pasajero de inmunodeficiencia, por lo que se favorece el desarrollo de infecciones. Estos mediadores químicos tiene además una influencia directa en el metabolismo de carbohidratos y en la eficiencia circulatoria, por lo que se afecta a maduración de la carne y con esta su calidad, acortando su vida útil.

Si los animales son transportados sin dieta, la contaminación fecal es más intensa; la limpieza y desinfección de los transportes es recomendable, se minimizan contaminaciones entre hatos o parvadas y se disminuye la contaminación llevada a rastros.

Productos cárnicos

La calidad e inocuidad de la carne y tejidos comestibles obtenidos de los animales de abasto depende en primera instancia del control sanitario que se tiene en la etapa de producción.

Aunque el propio animal proveedor de carne puede contribuir ocasionalmente de una manera significativa a la probable contaminación que puedan tener los tejidos comestibles, es en el proceso de obtención de la carne donde se pueden generar la mayor parte de los riesgos mas importantes a la salud del consumidor.

La preparación previa al consumo es donde se defina en gran medida la inocuidad final del alimento porque se pueden disminuir, anular o aumentar los riesgos existentes, o incuso se le pueden adicionar nuevos riesgos.

Los programas zoosanitarios durante la crianza de los animales constituyen la primera condición para evitar en el mercado carne sin objeción sanitaria, apta para el consumo humano.

En los países industrializados la inspección sanitaria en rastros suele considerarse un elemento fundamental en el seguimiento de los programas zoosanitarios. Los rastros dan una gran oportunidad para la detección de las patologías prevalentes en la region, una inspección veterinaria racional contribuye a la definición del panorama epidemiológico.