Refrigeración

Es una etapa fundamental; en México es un proceso que suele estar fuera del control del responsable del establecimiento. Los tablajeros disponen regularmente de refrigeración o en situaciones extremas se comercializa la carne en “caliente”


El procesamiento y refrigeración garantizan la calidad de la carne, aseguran la madurez esperada y evitan la proliferación de gérmenes patógenos y de bacterias (psicrótrofas) alternantes. Factores que deben ser atendidos:

• Temperatura ambiental de la cámara
• Temp que alcanzan los canales tras la refrigeración
• Capacidad de la cámara
• Flujo de aire y humedad relativa
• Tiempo de refrigeración

El agua de condensación en cámaras frigoríficas es un problema que debe evitarse al máximo porque predispone a la multiplicación microbiana sobre todas las superficies.

Terminado de canales

Se debe de retirar de la canal la medula ósea, grandes vasos sanguíneos visibles en el cuello y el timo, porque se deterioran con facilidad y favorecen la replicación bacteriana.

La practica del enmantado debe incluir controles sobre la higienización y la calidad microbiológica del agua empleada, las mantas se sumergen en una solución salina débil. El propósito del enmantado es alisar la grasa superficial y blanquear la sangre de la grasa.

Evisceración

Se debe evitar a toda costa durante el proceso la ruptura de las paredes del tubo gastrointestinal para que los contenidos no contaminen la canal.

El contacto con materia fecal representa una contaminación probable con agentes patógenos humanos como Salmonella, E. Coli y Listeria monocytogenes. Con el fecalismo, se da la oportunidad para que gérmenes como el Clostridium perfringens puedan ocasionar posteriormente brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Escaldado

La calidad microbiológica del agua y temperatura pueden influir negativamente en la calidad de la carne. Existe la posibilidad de que gérmenes patógenos invadan la canal y puedan penetrar por las heridas de desangrado.

Los controles de temperatura son de 60º y la calidad de agua debe ser buena y constantemente supervisada. En aves se reduce la temperatura a 50º para lograr una mejor apariencia del pollo al no alterar la epidermis.

Sacrificio

Se debe evitar el estrés que impacta negativamente las características de la carne, por otro lado por razones éticas se debe suprimir sufrimiento innecesario a los animales.

Recepción y descanso

El reposo prescrito legalmente previo al sacrificio para los animales de abasto tienen razones humanitarias y sanitarias. Se asegura la dieta que deben tener los animales para prevenir la contaminación de la canal y se suprime el sacrificio de animales con síndrome de agotamiento.
Se debe de proporcionar agua, que contribuye para el correcto desuello.

Transporte de Animales

El transporte de los animales al rastro en una etapa de suma importancia que puede comprometer la calidad de la carne, si no se siguen ciertos lineamientos técnicos relacionados con espacio minino, ventilación, tiempo, temperatura y dieta.

El estrés inducido por el transporte hace que se liberen en el animal glucocorticosteroides y adrenalina, que ocasionan un estado pasajero de inmunodeficiencia, por lo que se favorece el desarrollo de infecciones. Estos mediadores químicos tiene además una influencia directa en el metabolismo de carbohidratos y en la eficiencia circulatoria, por lo que se afecta a maduración de la carne y con esta su calidad, acortando su vida útil.

Si los animales son transportados sin dieta, la contaminación fecal es más intensa; la limpieza y desinfección de los transportes es recomendable, se minimizan contaminaciones entre hatos o parvadas y se disminuye la contaminación llevada a rastros.